Με τον κ.Παπάζογλου είχα γνωριστεί σε μα έκθεση του Ομίλου της Κατερίνης, αν θυμάμαι καλά το
2004, όταν είχε εκεί περίπτερο για την ACANA. Μιλήσαμε σύντομα στο
κλείσιμο της έκθεσης, αυτός βιαζόταν να φύγει για Αθήνα, εμείς να μαζέψουμε τα της εκθέσεως και να γυρίσουμε σπίτι να φροντίσουμε τα υπόλοιπα σκυλιά.
Είχα χαρεί τότε γιατί επιτέλους μια
καλή τροφή ερχόταν στην Ελλάδα και αντιπροσωπεύονταν από έναν άνθρωπο ο οποίος
είχε σπουδάσει και άρα θα ήξερε
πως να αντιμετωπίσει τον κόσμο και
πως να δώσει απαντήσεις. Προπάντων θα ήξερε πόσο σημαντική είναι η τροφή και για εμάς τους εκτροφείς, οι οποίοι ζητάμε κάτι παραπάνω από μία τροφή.
Όταν καλείσαι να διδάξεις σε μία τάξη, είτε αυτή είναι γεμάτη με φοιτητές, είτε με παραγωγούς, είτε με απλούς ανθρώπους, πρέπει να μπορείς
να διαμορφώνεις αναλόγως τον τρόπο ομιλίας σου αλλά και το
επίπεδο της γνώσης που θες να μεταφέρεις. Αυτό για εμένα είναι
η μεγαλύτερη πρόκληση. Το πιο εύκολο πράγμα είναι να μπεις σε μια αίθουσα και να κινηθείς σε ένα επίπεδο πάνω από το κοινό σου,
καταπλήσσοντας τους πάντες για τις γνώσεις σου, αλλά
εν κατακλείδι να μην έχεις παράγει
καθόλου ή ελάχιστο έργο. Έχεις ίσως κερδίσει το θαυμασμό του κοινού αλλά δεν έχεις βοηθήσει κανένα να αποχωρήσει από την ομιλία κερδισμένος. Βέβαια, μερικές φορές
αν δεν είσαι και πολύ σίγουρος μπορείς με αυτό τον τρόπο να
αποσοβήσεις και το ενδεχόμενο της διατύπωσης κάποιας
επικίνδυνης ερώτησης...
Και βέβαια (γνωρίζω, οι προτάσεις δεν πρέπει να ξεκινάνε με "και", τόσες δασκάλες τόσα χρόνια μας το έλεγαν, αλλά να που μερικές φορές είναι ωραίο) ο
λόγος σου πρέπει να
είναι κατανοητός, να προσφέρει τη γνώση σε
μικρά, ευκολόπεπτα κομμάτια, τα οποία συνδέονται με ένα
λογικό τρόπο που οδηγεί σε ένα
λογικό συμπέρασμα. Έτσι, όσοι παρακολουθούν τα λεγόμενά σου, όταν φτάσεις στο συμπέρασμά σου έχουν
+/- φτάσει και εκείνοι εκεί, και αυτή η
επιβεβαίωση του λογικού συνειρμού που έχουν κάνει, βοηθάει τελικά
τη γνωσιακή διαδικασία και την
αποτύπωση των δεδομένων και της "γνώσης" τελικά που προσφέρεις.
Για εμένα όταν ο λόγος
δε βγάζει νόημα, όταν
δε καταλήγει σε ένα λογικό συμπέρασμα, ή όταν αυτό το λογικό συμπέρασμα εμφανίζεται
ως δια μαγείας σε κάποιο σημείο ξέρω ότι ο ομιλητής
δε θέλει να δώσει κάποια στοιχεία. Δε θέλει να τα δώσει είτε
γιατί δεν τα έχει (άρα άδικα αναφέρει κάποιο συμπέρασμα αφού δε μπορεί να αποδειχθεί έμπρακτα) είτε γιατί
δεν τον ευννοούν...
Μετά από αυτήν τη συνήθη πλέον
μικρή εισαγωγή μου, θα ήθελα να σχολιάσω μερικά σημεία των "απαντήσεων" που έδωσε ο κ.Παπάζογλου, τα οποία μου δημιούργησαν κάποια ερωτηματικά, αφού και ο κ.Παπάζογλου, όπως και εγώ, έχει τελειώσει Βιολογία (BSc αν θυμάμαι καλά στη Βοστώνη, τον ίδιο περίπου καιρό που εγώ φοιτούσα στη Νέα Υόρκη).
Αναφέρει λοιπόν ότι:
MEAL σημαίνει αφυδατωμένο. Βασική διαφορά από το φρέσκο ή κρεατάλευρα.
Meal ΔΕΝ σημαίνει
αφυδατωμένο. Αν ήταν έτσι θα έγραφε
dehydrated. Το meal αντιπροσωπεύει μια
ολόκληρη διαδικασία παραγωγής και έναν συγκεκριμένο
τύπο προϊόντος. Και ενώ θα ήθελα να αναφερθώ αλλού αναλυτικότερα στη διαδικασία παραγωγής meal, αναγκάζομαι να το κάνω εδώ (μπορεί να μην είναι τόσο εκτενής η αναφορά μου):
Η όλη διαδικασία βασίζεται κυρίως στο γεγονός ότι
η πρωτεΐνη όταν υποστεί
θερμική επεξεργασία,
αλλάζει μορφή και μπορεί πλέον να
διαχωριστεί πολύ πιο εύκολα από άλλα συστατικά ή φάσεις του αρχικού υλικού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το μπούτι από το κοτόπουλο.
Προσπαθήστε να
ξεκολλήσετε με τα χέρια σας από το κόκαλο του μπουτιού το κρέας καθόσον αυτό είναι
ωμό. Πιστεύω ότι ακόμα και μετά από ένα τέταρτο, πάλι θα έχετε αφήσει υπολείμματα σάρκας κολλημένα στο κόκαλο, τα οποία πεισματικά θα αρνούντε να εγκαταλείψουν το κόκαλό τους!. Τώρα
βράστε το άλλο μπούτι. Σε 10' θα αρκεί
μια απλή κίνηση για να
γλυστρίσει το κρέας στο σύνολό του από το κόκαλο. Η πρωτεΐνη έχει πλέον αλλάξει μορφή και
έχει χάσει τις ιδιότητες που είχε στη νωπή μορφή της. Και αυτό είναι που εκμεταλλευόμαστε.
Επειδή καταλαβαίνουμε καλύτερα κάποια πράγματα όταν μπορούμε να τα
συνδέσουμε με την πραγματικότητά πας, θα σας περιγράψω τη διαδικασία παραγωγής του meal, μέσω μιας
παραπλήσιας παραγωγικής διαδικασίας, της παραγωγής ενός άλλου "meal" ανθρώπινης κατανάλωσης:
Οι γνωστές "
καραβιδο-ουρές" που βρίσκονται πλέον σε όλα τα super market παράγονται με ακριβώς την ίδια διαδικασία. Απλά, προέρχονται από υλικά που προορίζονται για
ανθρώπινη κατανάλωση. Το υλικό που τις αποτελεί ονομάζεται
σουράμι (
Surami). Το σουράμι είναι
πρωτεϊνικής φύσεως (περιέχει δηλαδή πρωτεΐνη σε κάποια αναλογία) υλικό που παρασκευάζεται από την επεξεργασία
β' κατηγορίας αλιευμάτων. Ένα αλίευμα μπορεί να είναι β' κατηγορίας γιατί είναι
πολύ μικρό και άρα
μη εμπορεύσιμο. Μπορεί να είναι ένα
είδος ψαριού το οποίο δεν είναι εμπορικό όταν είναι ολόκληρο, γιατί περιέχει
πολλά κόκαλα ή γιατί είναι
κακομούτσουνο και αηδιαστικό στην όψη και κανένας δε θα το αγόραζε.
Πολτοποιημένο όμως, δίνει ένα ομοιογενή πολτό, ο οποίος όταν επεξεργαστεί θερμικά (θερμανθεί) μπορεί εύκολα να ξεχωρίσει πλέον σε
στερεοποιημένη πρωτεΐνη, κόκαλα και
υγρή φάση (ένα μη διαυγές, υπερκείμενο υγρό). Ξεχωρίζοντας πλέον εύκολα την στερεοποιημένη πρωτεΐνη από τα κόκαλα και το υγρό, έχουμε πλέον ένα
ομοιογενές υλικό που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε περαιτέρω. Στα επόμενα στάδια,
λευκαίνουμε με κάποια χημική επεξεργασία (που φυσικά πρέπει
να μην είναι επιβλαβής για τον ανθρώπινο οργανισμό) το υλικό μας (το προ-σουράμι) ώστε να γίνει
άσπρο και
όμορφο (διάβασα κάποιο post πριν από λίγο για άσπρα & μαύρα σκυλιά και πια προτιμούν οι άνθρωποι... ή ίδια αρχή διέπει και το φαγητό μας.... το άσπρο είναι ωραίο....
είναι καθαρό!!!).
Στη συνέχεια
αφαιρούμε την "ψαρίλα", γιατί σε ποιόν αρέσει τελικά η "ψαρίλα"; Έτσι, έχουμε παρασκευάσει ένα
άοσμο,
λευκό υγρό, που περιέχει
πρωτεΐνες ψαριών (που όλοι πλέον ξέρουμε ότι είναι οι καλύτερες!!!), ένα
εύπλαστο υλικό. Από εδώ και πέρα, μπορούμε να το παίξουμε
Φύση ή
Θεοί και
αναλόγως του καλουπιού που έχουμε να παρασκευάσουμε καραβιδο-ουρές, καβούρια, γαρίδες, γαριδο-ουρές(!!!) και ότι βασικά τραβάει η όρεξη μας. Αφού καταλήξαμε στο τι θέλουμε να παράγουμε, αναμειγνύουμε στο υγρό μας το
αντίστοιχο άρωμα (θα μπορούσε να είναι και άρωμα κοτόπουλο άμα θέλαμε, αλλά τι τιμή να πιάσει το κοτόπουλο μπροστά στις καβουρο-ουρές
και γεμίζουμε τα καλούπια μας.
Πίεση και ζέστη και ως εκ του θαύματος το
η πρωτεΐνη συγκολείται μεταξύ της και έχουμε μια τέλεια καβουρο-ουρά. Με την
ελαστικότητα του φυσικού είδους (αφού και στην ελαστικότητα μπορούμε να επέμβουμε, με την προσθήκη του κατάλληλου
ελαστικοποιητή) και με
υπέροχο άρωμα (τόσα χρήματα ξοδεύτηκαν στην έρευνα των συνθετικών, αλλά συνάμα "φιλικών" ως προς τον άνθρωπο τροφικών αρωμάτων)!! Τώρα έχει μείνει μόνο ένα πράγμα.
Το βάψιμο. Γιατί τί καβουρο-ουρές θα είναι άμα δεν έχουν το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα των οστρακοειδών;
Φύγαμε λοιπόν
για βαφείο και μετά
για συσκευαστήριο. Μια ωραία διάφανη συσκευασία για να μπορεί ο καταναλωτής να θαυμάσει το υπέροχο άσπρο χρώμα της καβουρο-ουράς μας και τη φανταστική αντίθεσή πού δημιουργεί με το κόκκινο του καβουριού. Μια όμορφη ταμπελίτσα με ένα
χαρούμενο καβούρι να μας βάζει στο σωστό κλίμα, ένας πιασάρικος τίτλος όπως "
Καβουρο-ουρές" (δε λέει ντε και γουρουνο-ουρές!), και κάπου στα
ψιλά γράμματα,
χαμηλά ή στο κάθετο της ετικέτας, με μπλε χρώμα γραμμάτων σε μπλε φόντο ότι πρόκειται για υλικό επεξεργασίας..... μόνο αυτό... ..ε, άντε και κανένα συντηρητικό για να μπορεί να είναι διαθέσιμο για κανα δυό-τρεις-πέντε-έξι μήνες...
Αλλά
μη νομίζεται ότι έχουμε τελειώσει. Γιατί το εργοστάσιο μας έχει επεξεργαστεί μέχρι στιγμής μόνο την
πρωτεϊνική φάση του αρχικού πολτού. Από το
υπόλειμμα των κοκάλων, στα οποία δυστυχώς έχει μείνει
ελάχιστη πρωτεΐνη, μπορούμε να πάρουμε ένα πολύ καλό υλικό, μιας
πρώτης τάξεως πρώτη ύλη. Αρκεί να το
αλέσουμε και να το
αφυδατώσουμε (να το ξηράνουμε) για να πάρουμε ένα υλικό σα σκόνη.....
σαν αλεύρι... το οποίο είναι σίγουρα
βιολογικής & φυσικής προέλευσης αφού προέρχεται κατευθείαν από τα αρχικά β' διαλογής ψαράκια... Οπότε, αυτό ας το ονομάσουμε.....
ιχθυάλευρο..... (fish meal) και ας το στείλουμε στη
θυγατρική μας εταιρεία, η οποία έχει ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο (state of the art) το οποίο παράγει
καταπληκτικές ζωοτροφές, στηριγμένες σε
ανθρώπινης κατηγορίας (human grade) πρώτες ύλες (αφού από το εργοστάσιο παραγωγής σουράμι προέρχονται). Οπότε, πάει και αυτή η φάση... τη χρησιμοποιήσαμε και αυτή...
Αλλά και
πάλι δεν έχουμε τελειώσει... Μην ξεχνάτε... Τίποτα δε πετιέται... Έχουμε εκείνο το
υπερκείμενο υγρό του αρχικού διαχωρισμού! Το οποίο είναι πλούσιο σε
ιχθυέλαια... Τα οποία επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στο άλλο εργοστάσιο.. Εντάξει, έχουν υποστεί μια θερμική επεξεργασία και σίγουρα οι
ευαίσθητες πολυακόρεστες αλυσίδες (αυτές που είναι τόσο καλές για τη διατροφή) έχουν σε κάποιο βαθμό
μετατραπεί σε ακόρεστες ή κορεσμένες - έχουν χάσει δηλαδή τις ιδιότητες για τις οποίες τις θαυμάζουμε - αλλά δε προορίζονται και για ανθρώπινη κατανάλωση...
για ζώα πάνε... και τα στάνταρτς είναι
πάντα πιο χαμηλά όταν πρόκειται για ζωοτροφές... Οπότε θα κάνουν. Εξάλλου δε γράφει πουθενά ότι πρέπει να δηλώνουμε ότι για τον αποχωρισμό τους χρησιμοποιήθηκε
θερμή πίεση.
Φυσικά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε
ψυχρή πίεση (cold pressing), αλλά θα χρειαζόταν
διαφορετική γραμμή παραγωγής, θα ήταν
πιο αργή και σε τελική ανάλυση, το παραγόμενο ιχθυέλαιο θα ήταν σαφώς
ανώτερης ποιότητας και θα μπορούσε να πιάσει πιο καλή τιμή στις γραμμές παραγωγής ανθρωπίνων τροφών. Οπότε γιατί να το χαραμίσουμε στα ζώα. Αλλά, ακόμα και αν εφαρμόζαμε ψυχρή πίεση, σίγουρα αν στη συνέχεια εφαρμόζαμε και μία θερμή θα βγάζαμε
λίγο ακόμα ιχθυέλαιο... και αυτό θα έκανε για τις ζωοτροφές....
Ά, να μην το ξεχάσω...
Ότι έχει απομείνει από το υπερκείμενο υγρό αφού έχει αναιρεθεί η ελαιώδης φάση, σίγουρα
δε το πετάμε... Σίγουρα περιέχει
διαλυμένη κάποια πρωτεΐνη, ή οποία κάπου θα χρησιμοποιηθεί (σε κάποιο από τα εκατοντάδες εργοστάσια που έχουμε),
διαλυμένα αμινοξέα (και αυτά χρήσιμα είναι) και άλλα χρήσιμα συστατικά.... Μόνο το νερό που μένει στο τέλος πετάμε... και αυτό με βαριά την καρδιά μας... Γιατί κοστίζει πολύ να το
απο-αρωματίσουμε και να το διαθέσουμε κάπου σαν
ιχθυόνερο...
Και για να επανέλθουμε στον όρο meal, σίγουρα
δε σημαίνει μόνο αφυδάτωση. Σίγουρα σε κάποια φάση, καταλήγουμε με ένα αφυδατωμένο προϊόν, το
----άλευρο, γιατί καταρχάς έχει χαμηλή υγρασία οπότε είναι
πιο ανθεκτικό στην αλλοίωση και
πιό εύκολο στη διαχείριση και στην αποθήκευση. Αλλά το
----άλευρο δεν έχει χάσει μόνο το νερό του.
Έχει χάσει και σημαντικά συστατικά του. Βασικά έχει χάσει τόσα όσο είναι δυνατό να αφαιρέσει η διαδικασία
χωρίς να χάσει την ταυτότητά του.
Επιγραμματικά λοιπόν, ξεκινάμε με ένα υλικό το οποίο είναι
ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση (μπορεί απλώς να μυρίζει άσχημα, να έχει πεθάνει μόνο του αντί να σφαχθεί, να περιέχει μικρόβια και παθογόνους πάνω από τα επιτρεπτά για την ανθρώπινη κατανάλωση επίπεδα, ή να είναι μορφής που δε μπορεί να καταναλωθεί από τον άνθρωπο), το οποίο υποβάλλεται σε
κάποια θερμική επεξεργασία (η θερμική επεξεργασία πάντα συνοδεύεται και από αυξημένη πίεση - εκτός ίσως από την παστερίωση - πχ. βλέπε
χύτρα ταχύτητος) έμμεση ή άμεση,
διαχωρισμό σε υγρή και στερεά φάση (υπερκείμενο υγρό και στερεό),
αφυδάτωση ή ξήρανση της στερεάς φάσης για τη δημιουργία του αρχικού
---άλευρου.
Παράλληλα,
διαχωρίζεται από την υγρή φάση μια
ελαιώδης και ένα
ίζημα (κατακάθι), καθώς αυτή αφήνεται να ηρεμήσει. Το εναπομείναν υγρό αφήνεται στη συνέχεια να
εξατμισθεί και να
συμπυκνωθεί και
ξαναχωρίζετε σε ελαιώδη φάση και ίζημα. Τα δύο ιζήματα συνδυάζονται και αποξηραίνονται για να παραχθεί
μία δεύτερη ποσότητα/κατηγορία ---άλευρου.
Φυσικά, διότι πρέπει να αναφέρουμε τα πράγματα όπως είναι και όχι όπως μας συμφέρουν, ανεξάρτητα με το τι ξεκινάμε,
η ζωϊκή πρωτεΐνη είναι ζωϊκή πρωτεΐνη. Παθογόνοι μικροοργανισμοί
δεν επιβιώνουν από τη θερμική επεξεργασία, οπότε το παραγόμενο προϊόν είναι καθαρό από μικροοργανισμούς (αν δεν ήταν θα σάπιζε και θα χαλούσε στο ράφι, οπότε δε συμφέρει και τον κατασκευαστή ή παρασκευαστή). Η ποιότητα της πρωτεΐνης συζητιέται, αλλά σίγουρα είναι καλύτερη και
πιο απορροφήσιμη από οποιαδήποτε
φυτική πρωτεΐνη, ειδικά αν μιλάμε για
πρωτεΐνες σόγιας (μεταλλαγμένης ή μη).
Οπότε,
θεωρώ παραπληροφόρηση το ότι ο όρος Meal σημαίνει αφυδατωμένο. Κάτι τέτοιο όπως πιστεύω ότι απέδειξα δεν ισχύει.
Σύντομα θα προσπαθήσω να αναφερθώ και σε άλλα σημεία των απαντήσεων του κ.Παπάζογλου.
**Δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση εκτός του DOGforum.gr